식물성 기름(植物性--, 영어: vegetable oil) 또는 식물유(植物油)는 일반적으로 식물로부터 추출한 트라이글리세라이드를 일컫는다. "식물성 기름"이라는 낱말은 좁게는 식물유지(植物油脂) 또는 식물성 유지(植物性油脂) 가운데 실온에서 액체 상태를 유지하는 기름만을, 넓게는 주어진 온도 조건에 대한 물질의 상태에 관계없이 모든 범위의 식물유지를 일컬을 수도 있다. 이러한 까닭으로, 실온에서 고체 상태인 식물성 유지는 때때로 식물성 지방(植物性脂肪, 영어: vegetable fat)이라 불리기도 한다. 이러한 트라이글리세라이드에 반해, 식물성 왁스는 구조상 글리세롤이 결핍되어 있다. 비록 많은 식물 부분들이 유지의 성질을 지닐 수 있으나, 상업적 목적으로 추출되는 유지는 주로 식물의 씨에서 얻어온다.
그러나 전통적으로 식물성 기름에는 주된 유지방 계열의 식물유뿐만아니라 정유(essential oil,방향유)로서의 의미를 가리키키도 한다. 에센셜 오일(essential oil 또는 정유)은 식물의 잎, 줄기, 열매, 꽃, 뿌리 따위에서 채취한 향기로운 휘발성의 기름으로 테레빈유 화합물이나 방향족 화합물로 이루어져 있는데 물에는 녹지 않고 알코올과 에테르에는 녹는다. 향료로 쓰거나 인조 향료의 원료로 쓴다.
산업
식품 포장에서 "식물성 기름"는 정확하게 사용된 식물들을 일일이 나열되는 대신 재료 성분에 간략히 기재되기도 하며, 특히 소비자들이 선호하지 않는 종류의 기름이나 (야자유나 올리브기름 등이 시장에서 각광받는데에 비해) 팜유, 카놀라유, 대두유, 잇꽃 추출유 등의 여러 식물을 혼합한 유지가 쓰였을 때 더 자주 나타나는 현상이다.
지방 성분
| 유형 | 가공 처리 |
포화 지방산 |
단일불포화 지방산 |
고도불포화 지방산 |
발연점 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 전체 |
올레 산 (ω-9) |
전체 |
α-리놀렌 산 (ω-3) |
리놀레 산 (ω-6) |
ω-6:3 비율 |
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| 아몬드 | |||||||||
| 아보카도 | 11.6 | 70.6 | 52-66 | 13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | 250 °C (482 °F) | |
| 브라질너트 | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | 208 °C (406 °F) | |
| 카놀라 | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 238 °C (460 °F) | |
| 캐슈나무 | |||||||||
| 치아씨 | |||||||||
| 카카오 버터 기름 | |||||||||
| 코코넛 | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C (347 °F) | ||||
| 옥수수 | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F) | |
| 면실 | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F) | |
| 아마씨 | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | 107 °C (225 °F) | |
| 포도씨 | 10.5 | 14.3 | 14.3 | 74.7 | - | 74.7 | 매우 높음 | 216 °C (421 °F) | |
| 삼씨 | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | 166 °C (330 °F) | |
| 우라드콩 | |||||||||
| 겨자기름 | |||||||||
| 올리브 | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 °C (380 °F) | |
| 팜 | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | 235 °C (455 °F) | |
| 땅콩 | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 0 | 31.4 | 매우 높음 | 232 °C (450 °F) | |
| 피칸 기름 | |||||||||
| 들기름 | |||||||||
| 겨기름 | |||||||||
| 잇꽃 | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | 매우 높음 | 212 °C (414 °F) | |
| 참깨 | ? | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | |
| 콩 | 부분 경화 | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
| 콩 | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 °C (460 °F) | |
| 호두기름 | |||||||||
| 해바라기씨 (표준) | 10.3 | 19.5 | 19.5 | 65.7 | 0 | 65.7 | 매우 높음 | 227 °C (440 °F) | |
| 해바라기씨 (< 60% linoleic) | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 199:1 | ||
| 해바라기씨 (> 70% oleic) | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 18:1 | 232 °C (450 °F) | |
| 면실 | 경화 | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
| 팜 | 경화 | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
| 영양 수치는 총 지방 무게 당 백분율(%)로 표현된다. | |||||||||