HACCP
HACCP
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위해분석과 중요관제점(영어: Hazard Analysis and Critical Control Points) 또는 단순히 해썹(영어: HACCP)은 생산-제조-유통의 전과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도이다.
정의
위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
해썹(HACCP) 제도는 식품, 축산물, 사료 등을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다.
HACCP 관리
한국의 HACCP은 식품, 축산물, 사료의 세 종류로 나뉘며 식품과 축산물은 식품의약품안전처에서, 사료의 경우 농림축산식품부에서 담당하여 관리하고 있다.
- 식품의약품안전처: 식품의 원료 관리 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준이다.
- 농림축산식품부: 축산물의 원료관리, 처리·가공 및 유통의 전 과정에서 위해 물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준이다.
HACCP의 적용 절차
- HACCP 팀을 편성한다. 최고 경영자를 포함하여 경영하는 것이 바람직하며 HACCP 팀장은 영업자나 공장장이 권장된다.
- 식품의 설명과 기술(안정성, 유효기한, 포장, 유통 형태)을 확인한다.
- 제품의 사용 방법을 확인한다.
- 제조 공정 흐름도를 작성한다.
- 제조 공정 흐름도를 현장에서 검증한다.
- 위해 요인을 분석한다. (원칙 1) 물리적, 화학적, 생물학적 요인들을 분석한다. 위해요소 분석 절차는 1) 잠재적 위해요소 도출 → 2) 발생원인 규명 → 3) 심각성과 발생가능성을 고려하여 위해 평가 (심각성 평가기준 : FAO, CODEX, NACMCF) → 4) 예방 조치 및 관리 방법 설정 → 5) 위해요소 목록표 작성 순이다.
- 중점 관리점(CCP)을 설정한다. (원칙 2) 중점 관리점이란 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방·제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 뜻한다.
- CCP 관리 기준을 설정한다. 허용 한계(CL)를 설정하는 것이 거의 대부분이다. (원칙 3) 한계 기준이란 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
- CCP의 측정 방법을 확립한다. (원칙 4) 모니터링이란 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.
- 허용 한계를 벗어났을 때 개선 조치를 확립한다. (원칙 5) 개선 조치란 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.
- HACCP 시스템의 검증 방법을 확립한다. (원칙 6) 검증이란 HACCP의 시스템이 실제로 적절한지 평가하는 유효성 평가, HACCP의 계획대로 실제로 잘 수행되고 있는지를 평가하는 실행준수성 평가 모두를 뜻한다.
- 기록을 적어서 보관하는 시스템을 확립한다. (원칙 7) 문서화와 기록 유지를 통하여 지속적인 HACCP 관리를 실행한다.
HACCP 인증(지정) 신청
식품, 축산물 HACCP 인증과 사료 HACCP 지정은 한국식품안전관리인증원에서 담당한다.
- 식품, 축산물, 사료 : 한국식품안전관리인증원(http://haccp.or.kr)에서 신청할 수 있다.